蕎麦

 蕎麦は、ソバの実を原料として作られる、日本の麺類料理です。中華そばなどと区別して日本蕎麦とも呼ばれます。ソバ(学名 Fagopyrum esculentum)は、タデ科ソバ属の一年草です。穀物は、単子葉類単子葉類であるイネ科のものが多いのですが、ソバは双子葉類であるタデ科の穀物です。利用方法として、主にソバの実の製粉して蕎麦粉として利用し、それを用いた蕎麦の麺や蕎麦掻等として食用にします。

 日の長さに対する植物の反応を日長反応といいますが、ソバは日長反応の違いから、弱い夏型、強い秋型、両者の中間タイプの中間型があります。播種期の違いにより春播きの夏蕎麦と夏播きの秋蕎麦と呼ばれています。

 原産地は、1992年に京都大学のグループが中国南部で野生祖先種 F. esculentum ssp. ancestraleを発見したことから、中国南部説が有力となっています。草丈は60-130cmで、茎の先端に総状花序を出し、6mmほどの花を多数つけます。

 種まきをしてから70から80日程度で収穫でき、痩せた土壌でも成長し結実するることから、5世紀頃から栽培されていました。ソバは、一般の農作物が不作のときでも成育して、比較的よい収穫をあげられる作物で救荒作物または備荒作物とされています。救荒作物はソバ以外に、ヒエ・アワ・サツマイモなどがあります。しかし、ソバは痩せた土地では結実するだけで収穫量は少ない。他の主食となる作物と比較すると作付面積当たりの収穫量は少なく、米が500kg/10a、小麦が300〜600kg/10aに比し、ソバは80〜100kg/10aにすぎません。

 1980年代よりソバの新品種の開発が進められましたが、まだ生育期間は60〜75日であり、他花受粉のソバでは画期的な収穫量の大幅向上には至っていません。しかし、増産政策がとられたため、稲作の転作作物として休耕田などを利用した栽培が増え、日本での生産量は2010年以降、急増した。休耕田などを利用した栽培が増え、政策による増産のため、2010年以降、飛躍的に拡大しました。ソバの作付面積は、1986年の19,600haから2013年では61,400haへ急増しています。主要産地は北海道、山形県、長野県、茨城県です。

 ソバの日本への伝来は奈良時代以前であるとされています。類聚三代格には723年10月1日と839年9月2日に、ソバ栽培の奨励を命じた2通の太政官符を掲載しています。鎌倉時代に書かれた古今著聞集には、平安時代中期の僧・歌人である道命が、山の住人より蕎麦料理を振舞われて、「食膳にも据えかねる料理が出された」として、素直な驚きを示す和歌を詠んだという逸話が記されています。これは都の上流階層である貴族にとって蕎麦は食べ物であるという認識がなかったことを示しています。この時代の蕎麦はあくまで農民が飢饉などに備えてわずかに栽培する程度の雑穀、つまり備荒作物だったと考えられます。蕎麦の2字で「そば」と読むようになったのは南北朝時代に書かれた拾芥抄であります。

 ソバは、古来、粒のまま粥にして食べれていました。その後、蕎麦粉をそばがきや、蕎麦粉を水で溶いて焼いて蕎麦焼きとして食べられるようになりました。蕎麦粉を麺の形態に加工する調理法は、16世紀末あるいは17世紀初頭に生まれたといわれています。当初はうどんなど小麦粉を原料とする麺類において、コストを下げるために小麦粉より安価な蕎麦粉を混ぜ込んでいましたが、やがて蕎麦粉のみを使った麺として作られるようになりました。蕎麦掻きと区別するため蕎麦切りと呼ばれていましいた。江戸時代初期から、特に寺院などで寺方蕎麦として蕎麦切りが作られ、茶席などで提供されていたようです。1643年に書かれた料理物語には蕎麦切りの製法が載っています。17世紀中期以降、蕎麦切りは江戸を中心に急速に普及し、日常的な食物として定着しました。

 明朝の李時珍が1578年書き上げた本草綱本草綱目に「腸胃を実(み)たし、気力を益し、精神を続(つ)なぎ、能く五臓の滓穢を煉る。」とありますが、高い栄養価による滋養強壮効果があるされていました。蕎麦は、ビタミンB1を豊富に含み、脚気などのビタミンB1欠乏症の予防に効果があります。江戸中期から白米による江戸わずらい、現代でいう脚気が流行し出し、その頃から江戸で蕎麦が流行しました。 蕎麦全層粉のタンパク質含有量は、ダイズに比較すればそれほど多くはないものの、その蛋白質はアミノ酸スコア100%と必須アミノ酸をバランス良く含み、穀物としてバランスのよいアミノ酸組成を有しています。また蕎麦蕎麦粉に含まれる特徴的な機能性成分としてルチンがあげられます。ルチンは、抗炎症効果や血流改善効果など様々な効能があると言われています。

posted by okina | グルメ
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